Mag ik even lyrisch worden? Ik ben dol op bouillon. Je huis gaat zo heerlijk ruiken van een pannetje trekkende groente, als het niet te veel klonk naar een TV-reclame zou ik zeggen “de geur van thuis”. Maar dat is net het punt natuurlijk, die reclames verwijzen naar de vertrouwde geur van geraffineerd mononatriumglutamaat… Ik kan het niet vaak genoeg zeggen: koken zonder pakjes en zakjes begint zo ongeveer bij het zelf maken van echte bouillon. Een goeie bouillon maakt het verschil tussen gewoon eten en lekker eten. En daarom vandaag een blogje over bouillon. Hoe simpel dat is, hoe lekker, en hoe goedkoop. Groentebouillon, omdat ik op dit moment even veganistisch eet: ik doe deze maand mee met de veganchallenge. Dat gaat overigens niet zonder slag of stoot, maar daar vertel ik je binnenkort wel meer over. Bouillon dus. Je kunt twee kanten op bij het maken van bouillon: je kunt een recept volgen, of je restjes gebruiken voor een extra planeet- en portemonnee-vriendelijke bouillon.
Groentebouillon volgens recept
Dit is wat ik meestal zo ongeveer doe. Lang verhaal, maar dat is niet omdat het zo ingewikkeld is. Ik ben nou eenmaal van lang van stof (sorry) en wil juist al die details vertellen die meestal worden weggelaten uit recepten.
Wat heb je nodig?
- wortel, gewassen, in stukken
- ui, in stukken, met schil
- selderijstengels, met groen, of een paar takjes bladselderij, gehakt
- aardappel of pastinaak, in blokjes
- paar dikke tenen knoflook, geplet met de zijkant van een groot mes
- paar peperkorrels
- takjes tijm
- (olijf)olie of boter
Voor de exact aangelegde lezers: een totaalgewicht van 500 gram gesneden groenten op een liter water geeft volgens de onvolprezen Wannée een smaakvolle bouillon. Ik doe het altijd op het oog, zie foto’s.
Ook lekker er in:
- peterseliesteeltjes (blad bewaren voor in de soep)
- venkelknol, in stukken
- prei (alleen het groen of ook het wit)
- knolselderij, in blokjes, (niet te veel)
- peterseliewortel, in plakjes
- lavasblaadjes, en/of andere verse kruiden
- paar gedroogde paddenstoelen
- theelepel tomatenpuree of een hele tomaat
- scheut wijn, wit of rood
Wat te doen
- Doe wat olie of boter in een pan. Een kookpan of soeppan ligt voor de hand, maar als je snel een kleine hoeveelheid bouillon maakt dan is een hapjespan ook heel handig: veel oppervlakte, dus de boel in snel aan de kook.
- Smoor de groente op middelhoog vuur, tot ze zachter worden en beginnen te kleuren.
- Als je bouillon maakt voor soep kun je nu wat zout toevoegen. Als ik bouillon maak voor saus of risotto doe ik dat niet of nauwelijks, omdat de bouillon dan nog ingekookt wordt en snel té zout wordt.
- Als je nog een aangebroken fles wijn hebt staan: scheut(je) wijn erbij, even wachten tot de alcohol grotendeels is verdampt.
- Voeg nu zoveel koud water toe dat de groenten ongeveer een vinger onder water staan. Weersta de verleiding om nu een enorme plens water toe te voegen zodat je lekker veel bouillon hebt: minder water geeft een krachtiger bouillon.
- Breng de boel aan de kook, en hou de pan dan een half uurtje tegen de kook aan: dat wil zeggen dat er af en toe een belletje opstijgt, niet dat de pan woest staat te borrelen. Gaat het te hard, gebruik dan een warmhoudplaatje of haal desnoods even het deksel van de pan. Liever niet, want alle lekkere geurtjes die dan je keuken doortrekken zitten dan niet meer in je bouillon! Ik maakte een filmpje van mijn trekkende bouillon, die van de foto’s (yeah, mijn allereerste youtube-filmpje 😆 ) en die kun je dus hieronder bekijken.
- Proef af en toe of de bouillon goed op smaak komt. Verwacht geen bouillon-van-een-blokje-smaak, je proeft nu de groente – er moet waarschijnlijk meer zout bij om de boel echt op smaak te brengen. In blokjesbouillon zit naast de smaakversterkers & aroma’s 2 gram zout per halve liter, dat is pakweg een theelepel. Dat je het weet.
- Nu zeven, door een schone theedoek (zonder zeepluchtjes!) als je per se een heldere bouillon wilt. Ik gebruik meestal gewoon een zeef, dan kan de bouillon wat wolkig zijn maar niet minder lekker. De groenten kunnen op de composthoop, die hebben voor ons geen smaak meer maar de compostwormen zijn er nog blij mee.
- Als je de bouillon niet dezelfde dag wilt gebruiken is het handig als je snel koelt, door de pan in een bak koud water te zetten. De bouillon wordt dan minder snel zuur èn hij kan sneller in de koelkast, wat de bacteriegroei tegengaat. Ik moet overigens eerlijk zeggen dat ik dit eigenlijk nooit doe als ik gewoon voor thuisgebruik kook… teveel moeite. Tenzij het hoogzomer is en heet, maar dan kook ik meestal geen soep.
- Ik bewaar bouillon in een schone pot of fles (even uitspoelen met kokend water) een dag of 4 in de koelkast. Maar meestal is het voor die tijd wel op.
Andere recepten
Ik schreef al eens over het paddenstoelenbouillonrecept van Janneke Vreugdenhil. Dat is een van de weinige recepten die ik naar de letter volg, zo’n geweldige bouillon dat die geeft. Natuurlijk schreef Karin van Koken met Karin ook over groentebouillon, haar recept vind je hier. Zij doet de groenten rauw in het water, en dat kan natuurlijk ook, sterker: de meeste recepten gaan daar van uit. Ik las voor het eerst bij Mark Bittman in De dikke vegetariër over het maken van bouillon op basis van gefruite groenten. Hij schrijft dat het de smaken intensiveert, en dat ben ik wel met hem eens. Zijn recept vind je hier (in het Engels) – alleen doet hij er sojasaus bij om de boel op smaak te brengen, en dat vind ik dan weer niet zo lekker. Hij geeft ook een versie op basis van in de oven geroosterde groentes, die vind je op de bij het boek behorende website.
Bouillon van restjes
Zie boven, eigenlijk. Alleen gebruik je niet de hele groentes maar alle afsnijdsels die je hebt. Uienschillen, groen van prei, pompoenkontjes, aardappelschillen, selderijblad, venkelstelen en broccoli-schillen, bloemkoolbladeren, wortelgroen… you name it. Zolang het schoon is & onbespoten, en niet verrot of beschimmeld, kun je er bouillon van trekken. Volg verder de beschrijving hierboven, de werkwijze blijft hetzelfde. Gebruik alleen niet te veel kool, dat gaat erg overheersen en vind ik zelf niet erg lekker. Ik lees her en der online dat je je groenterestjes ook nog kunt opsparen in de vriezer, om er dan op een later tijdstip bouillon van te trekken. Ik doe dat zelf niet, ik maak restjesbouillon als ik op een bepaald moment veel restjes heb. Ik bewaar trouwens wel afgekloven kippenbotjes voor bouillon – maar een stukje over vleesbouillon volgt binnenkort.
En wat doe je daar dan mee?
En dan heb je heerlijke bouillon, niet per se om zo te drinken maar een basisproduct waar je verder mee aan de gang gaat. Wat doe je daar dan mee? Ik gebruik bouillon voor:
- soep: een pan vol of een snel kopje voor de lunch met bijvoorbeeld wat gekookte granen
- voor risotto
- sausjes, in plaats van melk in bechamel-achtige sausjes maar ook om bijvoorbeeld een tomatensaus wat aan te lengen
- om groente in gaar te stoven of te koken
- om jus te maken
- om pasta, couscous, rijst en andere granen in te koken
- en, en, en… ik vergeet vast nog vanalles. Bouillon is geweldig!
Overigens: de links naar de kookboeken zijn zogenaamde “affiliate links”. Dat betekent dat Bol mij een paar centen betaalt als je via die link een boek koopt. Lief van ze hé 🙂
Alles zelf maken 